北京餐飲業(yè)掀起“廁所革命”

北京市餐飲業(yè)品質(zhì)提升已從廚房、餐廳走向廁所。

日前，北京市食品藥品監(jiān)管局出臺《北京市餐飲業(yè)客用衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生示范導(dǎo)則》（以下簡稱《導(dǎo)則》），掀起餐飲業(yè)“廁所革命”——北京市不再容忍飲食美味與廁所“有味”相安無事。作為全國首個擁有餐飲業(yè)相關(guān)導(dǎo)則規(guī)范的城市，北京市將通過實施《導(dǎo)則》保證首都消費者享受到高品質(zhì)餐飲服務(wù)。

美味與“有味”不可共享

8月2日，北京市食藥監(jiān)局召開“首都餐飲業(yè)品質(zhì)提升工作”第二場新聞通氣會。

“這是北京市落實習(xí)近平總書記有關(guān)‘廁所革命’重要指示所采取的具體行動?！蓖鈺希本┞?lián)合大學(xué)餐飲科學(xué)研究所所長閆喜霜教授對北京市餐飲業(yè)“廁所革命”大加贊賞?！皫锩庇陕?lián)合國兒童基金會首先提出，習(xí)近平總書記對此高度重視、十分關(guān)心。2015年4月，習(xí)近平總書記就曾對“廁所革命”作出重要指示。2017年11月，習(xí)近平總書記再次就旅游系統(tǒng)推進(jìn)“廁所革命”工作作出重要指示。三年兩次重要指示，體現(xiàn)了習(xí)近平總書記對百姓民生、城鄉(xiāng)文明的高度關(guān)切，彰顯了從小處著眼、從實處入手的務(wù)實作風(fēng)。

閆喜霜同時表示，作為餐飲業(yè)品質(zhì)提升系列工作，《導(dǎo)則》的推出實施，既是貫徹落實國務(wù)院食品安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見精神，也是貫徹北京市委、市政府關(guān)于以國際一流標(biāo)準(zhǔn)確保首都食品安全要求，全面提升餐飲業(yè)食品安全、環(huán)境設(shè)施、文明服務(wù)和規(guī)范管理水平的需要。構(gòu)建國際一流的和諧宜居之都，籌辦好2022年冬奧會、冬殘奧會，都需要全面提升首都餐飲業(yè)品質(zhì)。

中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢給出了一組數(shù)字：2018年上半年，全國餐飲業(yè)收入19457億元，同比增長9.9%；北京市餐飲業(yè)收入534.8億元，同比增長8.4%，較上年同期上升0.8個百分點。從中可以看出，餐飲行業(yè)發(fā)展正在與群眾對美好生活的需求有效對接。

隨著群眾對餐飲業(yè)品質(zhì)提升需求越來越迫切，怎樣才能打造出有品質(zhì)的餐廳呢？北京市食藥監(jiān)局餐飲服務(wù)監(jiān)管處處長段志永認(rèn)為：“有品質(zhì)的餐廳、美好的用餐體驗是由菜品口味、服務(wù)水平、環(huán)境設(shè)施共同組成的。善于在細(xì)節(jié)上下功夫的企業(yè)往往備受消費者青睞，而餐廳廁所就是最容易被忽視的細(xì)節(jié)之一。如果環(huán)境優(yōu)雅的餐廳，廁所卻不堪入目，也許這只是消費者用餐過程中尷尬的經(jīng)歷，但恐怕這家餐廳在其心目中已經(jīng)與‘品質(zhì)’二字相去甚遠(yuǎn)了。在消費升級的大趨勢下，餐廳必須為顧客提供更優(yōu)質(zhì)的就餐環(huán)境，而衛(wèi)生間作為影響就餐體驗的必要空間，其重要性也日益提升。”

后廚“亮相”廁所也要“亮麗”

基于這樣的背景下，在面積不大的廁所內(nèi)掀起“革命”恰逢其時，但真正實施起來并不容易。

段志永告訴記者，北京市食藥監(jiān)局從2017年就開始醞釀制定《導(dǎo)則》，僅草稿就修改了幾十次。因為《導(dǎo)則》既要適應(yīng)首都餐飲業(yè)品質(zhì)提升的內(nèi)在需要，也要符合餐廳的現(xiàn)實條件，必須避免出臺“高大上”卻不切實際的《導(dǎo)則》。

期間，北京市食藥監(jiān)局會同中國烹飪協(xié)會、北京烹飪協(xié)會、北京市餐飲行業(yè)協(xié)會、北京西餐業(yè)協(xié)會共同調(diào)研后發(fā)現(xiàn)，在全市五萬多家餐廳里，有廁所的大約僅占一半。

對比全市“陽光餐飲”的實施情況，截至今年5月，“陽光餐飲”在北京市中小學(xué)校覆蓋率達(dá)83.1%、托幼機構(gòu)食堂覆蓋率達(dá)83.9%、養(yǎng)老機構(gòu)食堂覆蓋率達(dá)68.4%、中央廚房和集體用餐配送單位覆蓋率近100%。既然通過“陽光餐飲”，把后廚“亮相”給了那么多老人、孩子及家庭，那么，隱蔽在角落里的廁所也應(yīng)展現(xiàn)出“亮麗”的一面。

最終，出臺的《導(dǎo)則》分為七部分共40余款，除了“建立環(huán)境衛(wèi)生制度”和“衛(wèi)生間不得設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)”等基本要求外，還對廁所外部及內(nèi)部環(huán)境、設(shè)施、清潔操作和消毒操作等作出詳盡規(guī)定。

段志永介紹說，例如，要求廁所保持通風(fēng)良好，無臭味和異味，單設(shè)通風(fēng)除臭設(shè)備且運行正常，宜采用物理除臭方式；衛(wèi)生設(shè)施保持清潔，沒有污垢和異味，沒有裂縫溢漏或堵塞現(xiàn)象，沖廁水量充足，有防臭水封等。

除了整體環(huán)境，廁所的設(shè)施設(shè)備是否清潔衛(wèi)生同樣關(guān)鍵。《導(dǎo)則》要求細(xì)致入微，如男女廁所標(biāo)識等指示牌應(yīng)使用國家標(biāo)準(zhǔn)圖形，位置醒目；廁所應(yīng)設(shè)置面鏡，便池應(yīng)采用水沖式，配備衛(wèi)生紙、紙簍、便刷等，坐便器宜提供一次性坐墊等。

《導(dǎo)則》還提倡廁所隨臟隨清潔，并對清潔和消毒的頻率作了具體規(guī)定：非用餐高峰期宜每60分鐘檢查一次，用餐高峰時宜每15分鐘檢查一次；衛(wèi)生間全面消毒應(yīng)每日不少于1次；龍頭、扶手、烘手器、洗手池、通風(fēng)口等處的消毒應(yīng)每日不少于4次。

廁所文明是首都文明組成部分

通氣會后，記者來到位于西城區(qū)鴨子橋路白紙坊橋西的貫通建徽酒店餐飲部。這里的餐廳環(huán)境雅致、古樸大方，樓上樓下的廁所干凈整潔，空氣清新沒有異味，清潔工具擺放井然有序。

北京貫通經(jīng)貿(mào)集團貫通建徽酒店分中心餐飲部經(jīng)理梁清秀非常認(rèn)同餐飲業(yè)開展“廁所革命”。她說：“廁所也是餐廳的門面，《導(dǎo)則》對餐廳廁所提出了更高的要求，對企業(yè)提高衛(wèi)生管理水平具有重要指導(dǎo)意義。下一步，我們將根據(jù)《導(dǎo)則》修訂企業(yè)內(nèi)部制度，提升消費者就餐滿意度，力爭成為體現(xiàn)首都品質(zhì)的餐飲業(yè)典范。”

姜俊賢表示，這是全國首次對餐飲業(yè)廁所作出如此詳盡的規(guī)范，在全國具有示范作用。

據(jù)悉，第三方消費點評網(wǎng)站“大眾點評網(wǎng)”也將在餐廳點評項目中增加消費者對廁所的評價一欄，其評價將影響餐廳的綜合評分，從而影響消費者的用餐選擇。

“文明如廁從我做起”，這是北京市民文明程度的體現(xiàn)。閆喜霜說，離開了文明如廁，僅靠餐飲企業(yè)維護管理是很難真正做到持續(xù)清潔的。因此，消費者也要不斷提升自身素質(zhì)，加強自我約束，爭當(dāng)文明如廁的示范者、推動者。與餐飲企業(yè)一起，共同營造首都文明餐飲環(huán)境。（記者 王曉冬）

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